risotto maken

Moet dat nou echt? Risotto eeuwig roeren? Dat vroegen de vegetariërs van het webforum vega-topia.com zich vijf jaar geleden af. Ze doken de keuken in om het uit te proberen. Het maakte nauwelijks uit, was hun conclusie.

INGREDIËNTEN

35 gr. gedroogd eekhoorntjesbrood

1 envelopje saffraandraadjes

1 kleine sjalot, fijn gesnipperd

2 dessertl. olijfolie

320 gr. arborio of andere risottorijst

1 dl. droge witte wijn

2 l. bouillon

30 gr. Parmigiano Reggiano of Grana Padano, versgeraspt

30 gr. koude roomboter, in vlokjesMerkwaardig. Met Tutto risotto, het nieuwe boek van Florine Boucher, bij de hand deed ik die test over met een risotto met eekhoorntjesbrood. Het pleit voor het roeren en geleidelijk toevoegen van bouillon leek me hierna onweerlegbaar gewonnen. De risotto die in z’n eentje gaar moest koken, was eetbaar en verschilde in smaak niet erg van de ander, maar de rijstkorrels waren opengebarsten en te zacht en de smeuïgheid was eraf. De risotto waar telkens een scheut hete bouillon doorheen was geroerd, had dikke glanzende korrels met een stevige beet in een romige en nog net vloeibare brij.

Dus ja, roeren moet echt. Maar nee, eeuwig hoeft het niet, want risotto is in 20 minuten klaar. De vraag is eerder: wat is erop tegen om telkens een soeplepel bouillon door de rijst te roeren? Je moet alleen geen haast hebben en geen ziekelijke neiging tot multitasking. Het toverwoord bij risotto is nu eenmaal aandacht. Als je die maar genoeg geeft, krijg je vanzelf magie in je pan.

Volgens Boucher begint een goede risotto met een zelfgemaakte bouillon, wat helemaal waar is. Maar natuurlijk kan het ook met bouillon van een blokje. Omdat haar paddestoelenbouillon met kip wordt bereid, maakte ik voor een vegetarische risotto een groentebouillon.

Week het eekhoorntjesbrood (porcini) in 1 deciliter water. Knijp het daarna uit en snijd indien nodig iets kleiner. Zeef het weekvocht en zet weg in een pannetje. Week de saffraandraadjes in 2-3 eetlepels warme bouillon. Bak de sjalot met een beetje zout in de olie een minuut of 3 zachtjes aan. Roer er dan de rijst door en laat die enkele minuten roosteren tot de korrels goed warm zijn. Blus af met de wijn en laat die al roerende inkoken en absorberen door de rijst. Voeg 2-3 grote soeplepels kokende bouillon toe, samen met het geweekte eekhoorntjesbrood. Roer regelmatig de rijst van de bodem zodat die niet vastkoekt en voeg bouillon toe zodra de rijst te droog wordt. Neem er een glaasje wijn bij en geniet ervan: slokje bouillon voor de rijst, slokje wijn voor de kok.

Warm het weekvocht van de porcini. Proef wanneer de rijst bijtgaar is (na ca. 15-19 minuten) en roer even daarvoor het weekvocht en de geweekte saffraan erdoor. Haal de pan van het vuur, roer de kaas en de vlokjes boter erdoorheen en breng het geheel op smaak met zout en peper. Eet als voorgerecht of als hoofdgerecht met een flinke salade erbij.